מדעי התזונה הפך לאחד התחומים הצומחים באקדמיה ובמשק, ולאחד הנושאים המדוברים גם בתרבות הפופולרית. חושבים שמדובר בטרנד חדש? לא בדיוק. ממצאים ארכאולוגיים מהתקופה הבבלית מדגימים שכבר לפני אלפי שנים ניתנו עצות הקושרות בין אכילה לבריאות: על לוחות חקוקים באבן נמצאה אזהרה לאלו הלוקים בכאבים בבטנם שלא לאכול בצל במשך שלושה ימים תמימים.

היום, עם התפתחות המדע והטכנולוגיה, ובמקביל לתובנות המתגבשות על חשיבות התזונה לאדם הפרטי ולמערכות בריאות, הפכו מדעי התזונה למדויקים ונחוצים מאי פעם.
איך בדיוק כל זה עובד, מה הטרנדים החמים בתחום מדעי התזונה, מה לומדים כדי להפוך לתזונאים, וכיצד הפך המקצוע שפעם היה בידי רופאים להתמחות ספציפית? ישבנו לשיחה מעמיקה עם פרופ’ זכריה מדר, יועץ אקדמי בכיר בחוג לתואר ראשון במדעי התזונה במרכז האקדמי פרס ומי שהיה ממעצבי תכנית הלימודים, כדי לקבל תשובות.
פרופ’ מדר: “אין תחליף להוראה של מורה הנותן מענה בזמן אמת”
פרופ’ זכריה מדר הוא מבכירי החוקרים בישראל בתחומי התזונה והביוכימיה, לשעבר המדען הראשי של משרד החינוך, מנהל ביה”ס למדעי התזונה בפקולטה לחקלאות של האוניברסיטה העברית וזוכה פרס לנדאו. מחקריו מתמקדים בתחום הסוכרת ואין מדען מנוסה ממנו בתחום מדעי התזונה. אבל אותי סִקרן קודם כול להבין נקודה אחת בקורות החיים שלו.
פרופ’ מדר, לפני שנצלול אל מדעי התזונה: מה בדיוק עושה המדען הראשי של משרד החינוך?
בתוקף תפקידי כמדען הראשי של משרד החינוך בין השנים 2011 ל-2013, הייתי אחראי על כל מחקרי החינוך במדינה. בין היתר, סקרתי מאמרים הנוגעים בחינוך והבאתי אותם לידיעת שר החינוך. כמו כן, בדקתי גישות שונות לחינוך.
הגעת למסקנות כלשהן לגבי החינוך בארץ?
בהחלט. במהלך תפקידי התמקדתי בחקר הגישה של הפדגוגיה הדיגיטלית. הגעתי למסקנה שעל אף כל המעלות שיש לטכנולוגיות בכיתת הלימוד, אין תחליף להוראה של מורה. מובן שאפשר להשתמש גם באמצעים דיגיטליים, אבל הם לא תחליף למורה שנותן מענה בזמן אמת, ומסביר ומבהיר לתלמידים את שאלותיהם.
כמי שעוסק בהוראה אקדמית ובחינוך שנים רבות, מה מאפיין את אלה שבוחרים ללמוד מדעים?
בעיקר סקרנות. כלומר: הרצון לחדש, לגלות דברים, לחקור תופעות קיימות ולהבין את מנגנון פעולתן. זה המוטו של המחקר המדעי, ואלו הדברים שמושכים אותי באופן אישי למדע ולמחקר.
“רק כדי לסבר את אזניך: אין כמעט מאמר מדעי בתחום הביולוגיה אשר דן בתופעה כלשהי המתרחשת בגוף האדם, מבלי שידונו בו על תזונה”
היום ישנה התעסקות נרחבת ב”מדעי התזונה”. תזונה היא מדע?

בוודאי, ועוד איך. רק כדי לסבר את אזניך: אין כמעט מאמר מדעי בתחום הביולוגיה אשר דן בתופעה כלשהי המתרחשת בגוף האדם מבלי שידונו בו על תזונה. תזונה היא אמצעי כדי לדבר על תהליכים המתרחשים בגוף והיא קשורה קשר הדוק לעולם המדע.
מה לומדים בחוג למדעי התזונה?
לומדים קודם כול לימודי ליבה של מדעי הטבע. זהו הבסיס שבעזרתו יוכלו התלמידים להבין תהליכים המתרחשים בגוף הקשורים לתזונה.
תוכל לתת לי דוגמה לתהליך כזה?
בוודאי. אם, נניח, אתה רוצה לדעת מה קורה כשאתה אוכל פחמימות או שומנים, עליך לדעת את התהליכים הביו-כימיים המתרחשים בגוף. לכל סוג מזון שאנו אוכלים יש ריאקציה אחרת בגוף האדם, ובעזרת לימודי ליבה במדעי הטבע התזונאים יכולים להבין לעומק את התהליכים האלו.
ואילו עוד קורסים ניתן למצוא במהלך התואר?
סטודנטים יעמיקו בקורסי יסוד בכמה תחומים: מדעי הטבע, מדעי החיים, מדעי התזונה, כאשר הדגש הוא על בריאות האדם מההיבטים הן הפיזיולוגיים והן הנפשיים. בין הקורסים בתכנית הלימודים תוכלו למצוא: ביולוגיה של התא, כימיה אורגנית, מיקרוביולוגיה, תורת ההורמונים, סניטציה של המזון, ביולוגיה מולקולרית, תזונה קלינית ועוד.
“הקהילה צריכה להבין את המשמעות של אכילה נכונה”
לאחרונה נחשפתי לתפקיד שנקרא “תזונאי בקהילה”. זה דבר חדש?
תמיד היו תזונאים, אבל “על אש קטנה”. אנחנו, במדעי הביוכימיה, מאמינים שקודם כול, על מנת להביא אדם למצב של בריאות לאורך זמן, צריך לנקוט באמצעי מניעה והסברה ואת זאת יש לעשות בקהילה, כלומר לפני המחלה ולא בבית החולים.
מה חשוב להעביר לקהילה?
הקהילה צריכה להבין את המשמעות של אכילה נכונה ושימוש ברכיבי מזון בצורה נכונה כדי להישאר בריאים. זאת ניתן לעשות רק על ידי חינוך בקהילה, בבתי ספר, במתנ”סים ובפורומים רפואיים שלאו דווקא נמצאים בבתי חולים. מובן שגם אדם חולה צריך לקבל טיפול תזונתי נכון ומיוחד וגם שם הוא יקבל מענה אצל תזונאים.
מה ההבדל בין דיאטן לבין תזונאי?
לאחר שלוש שנות לימודי תזונה, הסטודנט מקבל תואר תזונאי. עם תואר זה הוא יכול להיות יועץ לתזונה בחדרי כושר, באופן פרטני, לשמש יועץ במפעלי מזון, לתת הרצאות בנושא ולהקנות ידע לקהילה. כאשר הסטודנט עובר גם את מבחן משרד הבריאות, הוא יכול לעבוד כדיאטן ולתת טיפול לאנשים בבתי חולים או באופן פרטני.
מה תכלול, למשל, עבודת הדיאטן בבית חולים?
בבתי חולים יוכל הדיאטן להמליץ על תזונה מתאימה לאנשים הלוקים במחלות כמו סוכרת או מעי רגיז וכן בהפרעות מטבוליות שונות.
“עד לפני כמה שנים הקהילה הרפואית חשבה שהיא יכולה לטפל בתזונה בלי עזרה מאנשי מקצוע העוסקים בנושא זה ספציפית. היום, אין רופא שלוקח על עצמו את האחריות הזאת”
“היום אין רופא שלוקח על עצמו את האחריות של טיפול בתזונה”
כמי שנמצא הרבה שנים בתחום – אילו התפתחויות חלו בו?
התפתחויות רבות. ראשית, עד לפני כמה שנים הקהילה הרפואית חשבה שהיא יכולה לטפל בתזונה בלי עזרה מאנשי מקצוע העוסקים בנושא זה ספציפית. היום, אין רופא שלוקח על עצמו את האחריות הזאת ומטופלים מופנים לדיאטנים באופן קבוע. שנית, תודעת הציבור גדלה לאין שיעור. אנשים ערים לשינויים בתחום הזה, קוראים את התוויות בסופרמרקטים, מתעניינים יותר ושואלים שאלות. זו מהפכה גדולה מאוד שמתרחשת בשנים האחרונות.
מה הטרנדים החמים היום במדעי התזונה?
אחד הדברים שמקבלים דגש לאחרונה הוא תזונה אישית. כלומר, התאמת התזונה לכל אחד ואחת באופן פרטני. לא עוד כינוס כל האנשים תחת דיאטה אחת. אם, למשל, יכניסו 100 סוכרתיים לחדר, הם יצאו משם עם 100 סוגי דיאטות שונות – כל אחת מותאמת למבקש הספציפי.
איך זה קורה?
משום שהיום מדברים על המרכיב הגנומי: ה-DNA האישי. יכול להיות שיש פגם מולד או נרכש בגן מסוים ושבו צריך לטפל באופן שונה מבגן אחר. כשם שהגנים שלנו שונים אלו מאלו, לא ייתכן שאדם ורעהו יקבלו בדיוק את אותה העצה התזונתית.

אילו מחקרים מעניינים נעשים היום בתחום?
נושא חדש שמתפתח ושאנחנו גם עוסקים בו במעבדה שלנו הוא השותף החשוב בגוף שלנו שחייבים לתת לו כבוד: החיידקים הנמצאים במערכת העיכול. מה שאנחנו אוכלים, אוכלים גם החיידקים. בהתאם לתזונה שלנו, מתפתחת אוכלוסייה מסוימת של חיידקים, ידידותית או פחות ידידותית. התפתחות תקינה של חיידקים משפיעה על בריאות האדם ומהווה נושא מחקר מרתק וחשוב.
מדעי התזונה: “אפשר לרקוד על שתי חתונות בלי לפגוע ברמת הלימודים”
מה מייחד את תכנית לימודי התזונה במרכז האקדמי פרס?
באופן כללי, בכל החוגים לתזונה ברחבי הארץ לומדים פחות או יותר אותו הדבר. הייחוד של המרכז האקדמי פרס הוא בכך שהתלמידים מקבלים טיפול אישי של המורים. כמעט אחד על אחד. הסטודנטים מקבלים ליווי צמוד מהמרצים. כפי שאמרתי גם בהקשר של הוראה בבתי ספר, בעיניי, אין תחליף למורה בכיתה ולמתן מענה אישי.

מה יש לך לומר לאלו שחושבים להירשם שנה הבאה למדעי התזונה בפרס?
תלמידים שרואים לנגד עיניהם שהמקצוע של תזונה מעניין אותם כמקצוע המשלב מתן ייעוץ או עבודה בבית חולים או בקהילה, בואו למרכז האקדמי פרס. תקבלו תואר, ידע, פרקטיקה וגם יחס אישי. כמו כן, הלימודים הם בשעות נוחות, וכך אפשר לעבוד במשך היום. אפשר לרקוד על שתי חתונות, מבלי לפגוע ברמת הלימודים הגבוהה.
בתום הריאיון אני ניגשת לארוחת הצהריים אפופת מחשבות ומתקשה לבחור מה לאכול. בסופו של דבר, מה שאני אוכלת, אוכלים גם החיידקים במערכת העיכול, ואני ממש לא רוצה להסתכסך אִתם. כדאי שאקבע תור לתזונאי.